Le Phin, Le Filtre Traditionnel du Café Vietnamien

L'Origine du Phin : Une Histoire d'Ingéniosité et de Tradition

Le phin trouve ses racines au 19ᵉ siècle, un peu avant que les Français n'introduisent la culture du café au Vietnam. Vers 1800, alors que le café est jusque-là préparé par infusion ou décoction (à la manière du café turc), l'archevêque Jean-Baptiste de Belloy révolutionne l'art de préparer le café en inventant la première cafetière à percolation : la Dubelloire. Cette cafetière, composée de deux récipients superposés et séparés par un filtre perforé, permettait à l'eau bouillante de s'écouler doucement à travers le café moulu. Le résultat ? Une infusion lente et maîtrisée, évitant une ébullition trop longue et une sur-extraction du café qui impliquerait plus d’amertume et une perte des arômes dans le breuvage. Le filtre permettait également de limiter la quantité de marc de café dans la tasse, offrant ainsi une boisson plus claire et avec des arômes préservés.

Le phin, inspiré de ce système de percolation, est à l’époque le fruit de plusieurs améliorations apportées à la Dubelloire originale. Parmi ces évolutions, on trouve de légers changements au niveau des fonctionnalités et du design, ainsi que l’adaptation du filtre pour une utilisation individuelle, permettant de préparer le café directement dans la tasse, plutôt que dans une grande cafetière pour toute la table. De plus, le choix de nouveaux matériaux (en aluminium notamment) permet d’éviter la perte de chaleur pendant l’infusion, un facteur essentiel pour la qualité du café. Aujourd’hui incontournable dans la vie quotidienne des Vietnamiens, le phin est le reflet d’une d’une tradition héritée de plus d’un siècle.

Caractéristiques du Phin : L’Essence du Café Vietnamien

Le phin est au cœur de la préparation du cà phê. Composé de quatre éléments essentiels — une base, un corps, une presse et un couvercle —, il permet une infusion lente et progressive, goutte à goutte, qui préserve toute l’intensité des arômes du café. Généralement fabriqué en acier inoxydable ou en aluminium pour une meilleure rétention de la chaleur, il existe aussi des versions en céramique, avec un design plus artisanal. Sa simplicité et son efficacité en font un outil indispensable, que l’on retrouve aussi bien dans les maisons vietnamiennes que dans les coffee shops branchés.

Comment Utiliser le Phin : L’Art de Préparer le Café à la Vietnamienne

Utiliser un phin est un véritable rituel, qui, une fois maîtrisé, devient un moment de plaisir quotidien. Voici comment préparer votre café vietnamien avec ce filtre traditionnel :

1. Ajoutez 15g de café moulu (environ 4 cuillères à café) dans le corps du phin.

2. Secouez légèrement pour répartir uniformément le café dans le phin. Déposez la presse sur le café, puis tournez-la pour obtenir une surface plane. Gardez la presse de côté.

3. Placez la base et le corps du phin au-dessus d’un verre et versez une petite quantité d'eau chaude frémissante (93-95°C), environ 25 ml, pour humidifier uniformément la mouture du café. Utilisez un verre doseur pour vous aider.

4. Attendez que la pré-infusion soit terminée (en 30 secondes environ), puis déposez la presse dans le phin en appuyant délicatement dessus. Ajoutez le reste de l'eau chaude (50 ml pour un café simple).

5. Couvrez et laissez infuser. Le café s’écoulera lentement, libérant toute la richesse des arômes en environ 3 à 5 minutes.

6. Votre café est prêt à être dégusté !

Avec le phin, chaque tasse de café devient un moment de plaisir, où la patience est récompensée par des saveurs profondes et intenses, qui évoquent toute l’authenticité du Vietnam.

La préparation du café avec un phin

(Source : Mikhail Nilov)

Une démonstration de la Dubelloire

(Source : Coffee in 1800 Paris - Les Soirées Amusantes)

La préparation du café avec un phin s’inscrit parfaitement dans l’art du slow coffee, également connu sous le nom de méthode d’extraction douce. Utiliser un phin, c'est prendre le temps d’observer chaque goutte de café s’écouler lentement dans sa tasse, mais c’est aussi l’art de savourer l’instant présent, que ce soit seul ou en partageant ce moment entre amis ou en famille. Contrairement à des méthodes plus industrielles, il offre une expérience authentique et artisanale, proche des valeurs de la culture vietnamienne, où chaque étape de la préparation a son importance. C'est cette approche unique qui permet au phin de produire un café intense et riche en arômes, parfaitement adapté aux recettes traditionnelles vietnamiennes, comme le célèbre cà phê sữa đá.

Slow Coffee

(Source : Andre Afonso)